左：图为2024年9月13日在延安南泥湾拍摄的水稻（资料照片）。 右：7月25日，陕西省油菜夏繁加代育种试验基地里的油菜花盛开。 本组照片均由记者 王姿颐 摄

访谈嘉宾：

国家小麦改良中心杨凌分中心主任、西北农林科技大学农学院教授 吉万全

省人大代表、汉中市农业技术推广与培训中心油菜产业技术体系首席专家 李英

民间美食里蕴藏着老百姓对粮食最朴素的情感。在陕西，油泼面是备受欢迎的地道美食。当热油浇在手工制作的面条上，香气四溢，令人食欲大动。7月31日，记者采访了相关专家，从“面”和“油”分析这道美食，探讨粮食安全的重要意义。

记者：面粉、油的品质不同，油泼面的口感就会大相径庭。哪些指标会影响油泼面的口感？

吉万全：面粉的蛋白质含量和质量是划分筋度高低的关键指标。油泼面的面条要口感筋道、爽滑且不易煮烂，一般适合用中强筋面粉来制作。同时，要注重面筋弹性与延展性平衡，需足够强韧，拉抻时才不容易断，还方便制作面条时擀压。

李英：油泼面一般用菜籽油制作。高温下，油脂中的甘油三酯分解成游离脂肪酸和甘油，部分脂肪酸进一步氧化或降解，产生一定的小分子香味物质。菜籽油释放的香味物质40%是芥酸的分解物。芥酸含量会影响油的香味。我国对食用油中的芥酸含量有明确的限制标准，低芥酸菜籽油的芥酸含量小于等于2%，传统菜籽油允许芥酸含量更高，通常为20%至50%。

记者：小麦、油菜的品种会影响面粉、油的品质。您所在团队研发的哪些品种表现好，目前推广种植面积较大？

吉万全：我们团队近年来培育了西农511等6个国审品种、西农533等6个省审品种，累计推广面积4000多万亩。西农511具有高产、抗病、优质等特点，适合黄淮麦区种植，亩产600公斤以上，高产田可达700公斤，入选《国家农作物优良品种推广目录（2025年）》骨干型品种。2020年以来，我们先后培育了西农501、733、172、162、161等小麦品种。其中，西农172具有高产、优质、抗逆等特点，适合黄淮冬麦区种植，属于强筋小麦，适合制作饺子、面包和面条等。西农162的优势在于高产稳产、抗病性强，其面粉也适合制作馒头、面条等。这些都适合在陕西关中水地推广种植，能够满足老百姓的日常饮食需要。

李英：我们团队先后培育了汉油6号、7号、8号、9号以及汉油1618等20余个油菜品种，表现最为突出的邡油777今年入选《国家农作物优良品种推广目录（2025年）》、2025年农业主导品种。邡油777平均亩产248公斤，最高亩产297公斤，含油量超过49%，是名副其实的“一碗菜籽半碗油”。在种植过程中，邡油777表现出极强的抗逆性，即使在极端天气条件下，也能保持稳定的生长和产量。同时，它具有低芥酸、低硫苷的特点，口感好、营养价值高，在保证香味的同时有益于身体健康。邡油777目前已在14个省（区、市）的冬春油菜主产区推广种植。

记者：7月30日，《陕西省实施〈中华人民共和国粮食安全保障法〉办法》在省十四届人大常委会第十七次会议上表决通过。其中，对于种业作出了专门规定。请谈一谈种业对于粮食安全的重要意义。

吉万全：品种创新是确保“口粮绝对安全”的核心支撑，需持续加强种质资源保护、育种技术攻关和商业化育种体系建设。应从品种创新、市场监管、金融支持、知识产权保护等多个维度推动种业高质量发展，实现种源自主可控、种业科技自立自强，从而保障国家粮食安全。要继续在突破性品种研发、种业企业培育等方面下大力气，确保中国人的饭碗牢牢端在自己手中。

李英：种业是农业生产中最基本、最重要的生产资料，直接关系到粮食安全和农业可持续发展。其中，农户制种是种业产业链中不可或缺的重要环节，对促进农业增收、推动乡村产业振兴具有不可替代的作用。应持续强化技术培训与支持，为农户提供制种技术指导，降低生产风险，同时建立保险补贴机制，减少自然灾害或市场波动带来的损失，增强其抗风险能力。

记者 王姿颐