编前语：

妙手滤出玉琼浆，匠心点得豆腐香。工业化的车流从葛村门前穿过，却带不走属于这里豆腐人家的细纱布、镇龙石。从继承豆腐作坊的那天起，李师傅就指望着能用自己夫妇的巧手，做出方圆村子里最有名的豆腐，二十八年过去，他做到了。可是，以后呢？

“今儿豆子泡好咧么？”

“还么有呢么，还不是你今儿早上日急忙慌滴送豆腐，忘嘞泡咧！”

李亮师傅刚一停好送豆腐的三轮车，就赶忙问屋里的媳妇王炳利。他们在长安区终南山脚下的葛村生活了五十多年，俩人靠着已经传承了四代的烧锅豆腐手艺，经营着一个手工豆腐坊，这豆腐一做就是二十八年。

▲正在等待泡发的豆腐原料——安徽黄豆

终南山下的百年豆腐村

始建于清朝初期的葛村迄今为止已有120多年的历史，因葛姓回民居住而得名，后汉民陆续迁至本村居住。村民们为了维持生计，适应自然经济的发展，引进了烧锅豆腐这门手艺。

得益于优质的地下水源和传承百年的精湛手艺，葛村豆腐凭借“白、嫩、劲、爽、香、甜、纯”七大特点而十里相传。村里也有不少人家靠着做豆腐脱贫致富，配齐了小洋房和小轿车，日子一天天地红火起来了。

现如今，烧锅豆腐已经成了葛村的文化精髓，这门手艺也正在申请非物质文化遗产。在政府的扶持下，村里的地下排水系统被统一改进；村口修葺了宣传本村豆腐的文化墙；村民进行娱乐活动的基础设施也基本完善。葛村的村容村貌有了大的改观。

▲葛村村口整齐排列的二层民房

细磨滤醇品 巧点真白玉

李亮夫妇每天4点就起床，一天的劳作从泡几十斤的黄豆开始。俩人会在7点前将做好的豆腐配送到长期合作的商家处。送完豆腐回到家，简单地吃个早饭，黄豆也恰好泡发，夫妻俩开始着手做豆腐。四十斤黄豆制成豆腐的过程一般需要五小时。黄豆在经过泡发、研磨、滤渣、烧浆、点浆、包压挤水后制成豆腐。

▲大火烧浆，浆水冒泡沸腾

李大哥说：“豆腐要想做得鲜嫩香醇，滤渣和点浆最为关键。”出自他手的豆腐在滤渣过程中就有五道工序，洗好的黄豆倒入磨浆机中过机三遍打成粗浆，之后倒入白色滤布中进行20分钟的手工摇浆，滤后的浆水在大火烧开后，经过滤布舀至大桶中。反复过滤的豆浆保证了豆腐细滑质感。

▲手工摇浆

王大姐说：“俗称的‘点豆腐’，点几下，搅几下，都是讲究。”按比例勾兑好的石膏水配合着搅拌倒入豆浆中，搅拌的次数和力度会极大的影响豆腐的软硬和口感。

▲石膏水点浆

十大工序一道不少 二十八年只涨六毛

良心和细心为李家豆腐赢得了好口碑。王大姐说：“你别看这村里都在做豆腐，其实各家豆腐有各家的味道。逢年过节时，不少人都从我这儿拿豆腐送礼，我们从一大早到天黑严实咧都不得闲！”据了解，夫妇二人有长期的商业合作伙伴。

▲阳光下挤水静置的豆腐

28年来，李亮夫妇一直坚持传统的技艺手法，不采用机械生产的方式，用自己的双手做好每一块豆腐。为了保证烧锅豆腐的细腻口感，尽管制作工序繁琐，做豆腐成本的不断增高，但他们家的豆腐却一直卖的是良心价，1.7元一斤的豆腐，多年以来只涨了6毛。

▲细白鲜嫩的李家烧锅豆腐

匠心人：苦乐参半 不忘初心

村里人都说李大哥儿女双全，有豆腐坊的固定收入，着实让人羡慕。但背后的难处，也只有夫妻俩自己知道。

王大姐说：“我心想着给儿买个房，十几万交个首付就能够，没想到得五六十万，这得磨多少斤豆腐才能攒下？女子也还没嫁人，这俩娃愁人很。”一年365天，有360天都在做豆腐，每天手工摇浆两小时，辛苦劳作让夫妇俩落下一身病。

▲李亮夫妇二人正在合力压豆腐

多年来，夫妻二人一直相互扶持，分担重活。几年前，王大姐在送豆腐时不慎脚骨折，医药费花了近两万元，只能在家中休养一年。这突发的变故，李大哥一个人多少有些力不从心，“本想着雇个人帮你大哥，但这工费一天要一百六，人家还不愿意干重活脏活。”王大姐说。他们只能无奈推掉部分合作商家，那段日子的收入也减少了许多。

▲“乐天派”夫妇合影

虽说生活不易，但夫妻二人也算是“乐天派”。做豆腐的间隙，李大哥会点着烟跟街坊邻居唠唠嗑解闷。王大姐也是个有艺术爱好的“豆腐女神”，平时喜欢跳舞、哼小曲儿、唱秦腔，“等有一天我俩抱孙子咧，就不再做豆腐了，带带娃，跳跳舞，晚上出去唱个曲儿，享受天伦之乐！”王大姐开玩笑地说着，脸上洋溢出了幸福的笑容。

▲王大姐展望未来生活的幸福笑容

技艺祖辈传 发展传承前路难

李大哥说：“原先这村子里家家都做豆腐，到现在只剩下十几家咧，现在这年轻人吃不了苦，都不愿意在屋做豆腐，我看这手艺是传不下去咧。”王大姐儿女也不例外，他们不愿回村做一辈子豆腐，也曾劝说过李亮夫妇不要再做下去了。但现在的年轻人怎能理解老一辈人对传承老手艺的执念呢？

葛村豆腐虽然有名，但发展规模尚小，没有形成产业化的规模，好的产品没有合适的包装和宣传的方式，因此发展的很慢。村委会也曾计划以集体经济合作社的组织形式进行管理，但因各家意见不统一而被搁置至今。

手艺的传承和集体组织的管理是葛村目前面临的发展难题，而这两者的结合是形成现代化农企的关键。

▲村口文化宣传墙彩画

以李亮夫妇为代表的老一辈葛村豆腐人家，坚持28年如一日，坚守祖传手艺。他们的生活还在继续，伴随着恒心，良心，还有匠心。（作者：西安外国语大学通讯员 刘莹 张家敏 徐敬怡 孙伊娜 张可强）