如果放在四五年前，宝鸡人怎么也想不到，家门口一份三四块钱的擀面皮，竟然可以卖到全世界80多个国家和地区，年产值更是达到四五十亿元。那么，是什么秘诀让宝鸡的小面皮做成了大产业？今天，我们就带您去一探究竟。

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宝鸡市西府老街

尚红发

一大早，在宝鸡西府老街开面皮店的尚红发就开始忙碌着制作擀面皮了。传统擀面皮制作需要六道复杂的工序，最开始就是洗面。洗面是往面粉里加入水，不停揉搓，将面里的蛋白质和淀粉分离开。分离出来的蛋白质上蒸笼蒸熟后，就成了我们俗称的面筋，留下的淀粉用来制作擀面皮。

“一般洗的话半个小时二十分钟就出来了，面水在手上感觉到粘下了，糊下了就可以倒了（好了）。面洗好后,把面水倒入大缸里沉淀，然后再进行发酵，发酵完成后，就进入到扠面环节。扠面不仅要掌握好火候，还要掌握好节奏，不然面团很容易会被烧焦。”

扠面就是把面里的水分扠得蒸发了以后，面就筋道了。

记者：“这一般得多长时间？”

尚红发：“基本上要在锅里搅半个小时呢。”

扠好的面团柔软劲道，要趁着热气尽快擀成面饼，这个就是擀面环节。然后再上锅蒸上十几分钟，一张擀面皮就制作完成了。等蒸好的面皮自然冷却，切成面条状，再拌上特制的辣椒油等作料，一份正宗的宝鸡擀面皮就可以上桌了。

消费者：“手工擀面皮吃着筋道、酸辣、味纯正。”

记者：“你一般一次能吃几碗？”

消费者：“三四碗最少的。”

记者了解到，像老尚这样的手工擀面皮店在宝鸡有很多家，虽然深受消费者欢迎，但由于只能热蒸现卖，无法解决包装和长期保质的问题，一度难以形成产业化和规模化发展。

张新怀

由于擀面皮制作工艺繁杂、产品属性比较特殊，不能隔夜，不然就会发硬发酸，口感骤降。因此在一定程度上它别具一格的工艺与产品特点，也阻碍了宝鸡擀面皮的对外发展。

如何让宝鸡擀面皮像方便面、螺蛳粉等方便食品一样开拓出更广阔的市场呢？延长储存期是面临的最大制约因素。由于许多食客在吃过擀面皮后，经常会要求打包几份带走，为了方便携带和延缓面皮变质，宝鸡市一家面皮店的几个创始人尝试着用抽真空包装的方式来打包处理。

王毅

王毅：“当时是一个顾客到日本去看望他的妹妹，结果去了以后（带去的）面皮坏了，我们就想怎么能让面皮有一个长时间的储存，让它到更多的地方去。那么，最后我们就想了一种真空包装的方法，而且当时我们也是在行业里首家推出了这款产品。”

一次小小的尝试，却让宝鸡擀面皮的保质期从当天延长到了十天以上，而这也为网络销售打开了大门。之后，宝宝面皮借助网络将擀面皮销售到了全国各地，不仅线上销量猛增，线下加盟店也从几家发展到上百家。而随着销量的增加也带来生产模式的转变，为了满足日益增长的市场需求，他们建起了面皮加工厂，实现了规模化生产，日产量达到了2万份，年销售额超过3000万元。

王毅：“我们现在所在的空间是我们的接单中心，就是包括我们现在的220家门店，包括我们所有渠道的供应，包括我们线上的淘宝、微店、京东这些平台的单子。”

王毅告诉记者，虽然目前他们公司已经走上了发展的快车道，但并没有停止创新的步伐。在王毅看来，非真空包装只是解决了面皮包装和运输的问题，由于包装过程没有经过严格灭菌，保质期往往只有十到十五天的时间，而且面皮在二次加热过程中容易产生变形，断节，严重影响口感。因此，他们又对生产线进行了无菌化改造，并聘请专家研发出了非真空包装，经过无菌化生产和非真空包装，可以让擀面皮的常规保质期达到三个月，而且食用方便，口感更佳。

“这种非真空包装的话，它可以保证产品在里面的形态，是一种原样的，操作的时候只需要用开水泡两分钟，两分钟以后，我们过一下凉开水，然后拌调料，基本上总共时长就需要五分钟。”

记者了解到，目前，在宝鸡市，像宝宝面皮这样的规模化面皮加工企业已经达到了20多家，而在技术创新的引领下，宝鸡擀面皮的实体店不仅开到了美国和日本，产品更是插上电商的翅膀销售到全球80多个国家和地区。

今年初，受疫情影响，许多餐饮企业都出现了经营困难，但宝鸡擀面皮却通过网络销售实现了逆势增长。此外，宝鸡还通过主播带货，让擀面皮在全国火了一把，订单量比往年同期更是翻了一番。

杨阳

杨阳：“我们邀请和主播薇娅进行了两次合作，关于扶贫助农的一个直播带货，两次我们总共销售擀面皮80余万袋，销售额达到310万。”

如今，宝鸡擀面皮已经形成了一个巨大的产业链，有效带动了当地小麦、辣椒、食用油等农作物和农产品的种植、生产以及加工，并在稳就业保民生方面，发挥着越来越重要的作用。

刘天宏

刘天宏：“宝鸡去年面皮产业产值是41亿，预计今年可能要超过50个亿。目前全市从事面皮产业的工作人员大概有八到九万人，也是对我们稳就业开展脱贫攻坚，这个产业是一个非常有力的抓手。”采访中记者了解到，虽然目前宝鸡擀面皮产业发展形势一片大好，但仍存在加工技术不规范、产品品质参差不齐、市场无序竞争等现象。

袁超

袁超：“我们擀面皮这个企业里面，现在目前没有一个特别大的领头企业，来给大家在生产加工工艺，产品质量等等，形成一个完整的行业规范和标准。”

为了进一步规范宝鸡擀面皮市场，使宝鸡擀面皮产业持续良性发展，今年，宝鸡市委市政府出台了《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》，将着力打造宝鸡擀面皮生产基地，引导宝鸡擀面皮标准化生产，实现线上线下协调发展。

张新怀

张新怀：“协会也正着力于注册宝鸡擀面皮国家地理标志、打造宝鸡擀面皮旗舰店、制定行业相关规范标准等一系列工作，规范宝鸡擀面皮市场，打造“宝鸡擀面皮”品牌，争取早日实现宝鸡擀面皮“千城万店”和“双百亿”的产业目标。”

宝鸡擀面皮之所以能够做成大产业，得益于紧扣市场，紧抓消费需求，不断创新，并在新业态、新模式上寻求突破。不过，宝鸡擀面皮从做大到做优做强，还有很长的路要走，未来宝鸡擀面皮仍要继续在创新上下功夫，不断提升行业规范，加强食品安全监管，只有这样，宝鸡擀面皮这个民生产业才能走得更远更稳。