【文化中国行·非遗换新】缸中存光阴 醋香传百年——探访韩城市学巷米醋非遗工坊
来源:群众新闻 2025-03-28 11:03
樊克杰的妻子开缸扬醋,让醋液和空气中的氧气充分接触,进一步提高米醋的风味(资料照片)。
3月19日,晨光下的韩城学巷,青砖灰瓦间升腾起袅袅白雾。
在学巷46号的醋坊里,樊克杰小心翼翼地掀开醋缸上的藤条黄泥盖子。瞬间,醋液泛起涟漪,醋香裹挟着时光的气息扑面而来。
学巷醋坊有300余口粗陶醋缸,每口缸中的香醋都要历经100天以上的自然发酵。当现代工业生产线可以制造出标准化的酸味时,这座正对着韩城文庙的醋坊仍坚持用古老的发酵方式,坚守传统工艺,为每一滴醋还原完整的生命周期。
樊克杰将刚发酵好的醋汁放进醋缸里,加曲封缸发酵(资料照片)。
百年醋坊的历史渊源
醋是人们日常饮食中不可或缺的调味品。人工酿醋至今已有3000多年的历史。关于醋的起源,民间一直流传着杜康造酒儿造醋的传说。《周礼》记载,周朝时,朝廷设有管理醋政的官员,叫“醯人”。
韩城位于陕西、山西两省交界处。韩城人饮食上的习惯一半属于陕人,另一半偏向晋人。爱吃醋,就是韩城人偏向晋人的那一半习惯。
3月19日,记者走进韩城学巷46号,探访一家有着百年历史的传统醋坊。
学巷醋坊因紧邻韩城文庙前的学巷而得名。韩城人称此醋坊为“学巷醋坊”,称这里酿的醋为“学巷米醋”。
学巷醋坊坐南朝北,正门对着文庙的红墙,门口的对联上写着“醋味香飘千里外,享誉城乡万家知”。
醋坊现在的主人是樊克杰。他说,樊家先祖就酿醋。1924年,他的祖父樊继武开始酿醋。20世纪50年代,樊家醋坊停止营业。后来,樊克杰的父亲樊树槐承接家业,先在村里承包库房,再进城买下学巷的院子酿醋。“最初,醋坊里仅有40多口小缸。”樊克杰说。
1982年,樊家重新挂出老牌子,恢复了祖业;
2012年,樊克杰注册了“学巷米醋”商标;
2023年,学巷醋坊成为首批“韩城老字号”企业;
2025年1月,韩城市学巷米醋非遗工坊入选陕西省第四批省级非遗工坊名单;
……
百年间,醋坊几经兴衰,却始终坚持匠心传承。
古法酿造的“时间哲学”
3月19日,樊克杰接到一通来自上海市闵行区的电话。
“上次买的醋都吃完了,麻烦樊哥再给我们寄上10斤。”电话那头是学巷醋坊的上海熟客许云。8年前,在上海的农产品展销会上,许云尝到学巷米醋的味道。此后,他每年都要在这里买醋。
“比起上海本地米醋和镇江醋,这里的醋少一些甜、多一些酸。手工酿造的醋有粮食的味道,符合我们一家人的口味。”许云在电话里告诉记者,“我们是这里的常客。多少年了,这里的醋香一点都没变。”
为啥学巷米醋的香味迷人、始终如一?秘诀在于“时间”。
学巷醋坊每天只封两缸醋。
“小米和玉米需要提前浸泡一夜。凌晨4点我们就起床。两缸醋的第一茬蒸料从5点开始,第二茬蒸料则在9点,傍晚封缸。过程中,还要查看曲房温度。”樊克杰介绍。
除了严格把控每天酿造米醋的时间,樊克杰对米醋一年四季的“生长规律”了如指掌。“‘夏晒缸’是酿出一缸好醋的关键。”他告诉记者,“米醋的发酵,需要高温晒百天以上。”
三伏天是传统手工醋坊酿醋的好时机。匠人们在醋坊中挥汗如雨,一刻也闲不下来。过了中秋,天气转凉,醋坊便歇业。
“醋坊从每年清明前后开始酿醋,一直持续到中秋节前后封缸。”樊克杰说,“古法酿醋是一门和时间有关的学问,夏忙冬闲是酿醋匠人的‘农时’。”
盛夏阳光的炙烤让微生物在醋缸里生长,直至中秋月圆方肯停歇;黄泥中掺入的麦秸早已板结,仍忠实地履行透气保温的“使命”……学巷醋坊里的300余口醋缸,在严密的工序和四季的流转中,有满,有空。
樊克杰总说:“酿醋如做人,封缸后需耐心等待,这样才能酿出一缸好醋。”
樊克杰从16岁就跟着父亲酿醋,一做便是36年。无论在手艺上还是精神上,樊克杰同自家酿造的醋一样,逐渐得到了“沉淀”。他说:“我从来没指望酿醋能发大财,只想着不断精进,酿出街坊爱吃的好醋,然后把这门手艺一代代传下去。”
在韩城市学巷米醋非遗工坊,前来研学的学生搅动发酵的葡萄醋(资料照片)。 本版照片均由受访者提供
非遗技艺的现代突围
“每年酿醋之前都得洗醋缸、暴晒消毒,还要制曲。”清明前,虽然还处于酿醋的“农闲”时节,但樊克杰没闲着。他要进行开工前的准备工作。
“醋酒同源,酿酒酿醋皆需用曲。”樊克杰说,“制作醋曲需要适量的陈皮、白芨、黄芪、党参、当归和砂仁等中草药,原料则有大麦、小麦、豌豆、黑豆、玉米、小米等。”
樊克杰拍了拍身边的醋缸说:“我们一般在农历四月底到五月初制作醋曲,先将曲料拌好、蒸熟,用木头模子踩打成砖,盖上棉布,再加盖麦秸。放置10天左右,微生物菌落便可形成斑斓的花纹,这是发酵成功的标志。同时,制曲过程中需不停观察干湿度,若曲干燥,便要洒水。下曲时,要把曲掰成小块放入大缸里。”
学巷米醋凭借醋味醇香、色泽醇正的特点,赢得了人们的青睐。
如今,学巷醋坊除了生产传统的米醋、玉米醋外,还不断改进酿醋工艺,开发出柿子醋、葡萄醋和玫瑰醋等养生醋,并推出数十种文创礼盒,借助电商平台,将产品销往全国各地。
酿醋之外,樊克杰还肩负着传承的责任。他的百年醋坊时常接待从外地来韩城研学的学生,他也常去韩城市中小学校向学生介绍传统手工酿醋非遗技艺。
樊克杰说:“我希望这门手艺能够在自己手中发扬光大,让大家都能感受其独特魅力。”
繁忙的一天结束了。暮色中的学巷醋坊里,樊克杰与妻子开始清洗陶缸。月光陪伴下,他与学巷米醋之间关于时间的约定,仍在继续。(记者 梁少飞 通讯员 雷小建)
韩城市学巷米醋非遗工坊
韩城市学巷米醋非遗工坊位于韩城市金城街道文庙村。经过几代人精心研制,该醋坊形成了一套米醋独特的酿造方法:以小米、玉米、大麦、小麦、豌豆等为原料,流程包括浸料、粉碎、蒸煮和百余天的“夏晒缸”等。
韩城市学巷米醋非遗工坊有大缸380口,产出的米醋夏不生花、冬不结冰,醋味醇正,清香甜润,酸香可口。2025年1月,韩城市学巷米醋非遗工坊入选陕西省第四批省级非遗工坊名单。(记者 梁少飞整理)
三秦守艺人 |樊克杰:诚信是我的第二张“身份证”
学巷米醋的制作工艺繁复,包括浸料、蒸煮、发酵、暴晒等工序,夏晒三伏、冬藏数九……一点一滴中有时间的沉淀,也有“诚信”二字的厚重。
“三分生意七分做人”是樊家的祖训。
樊克杰接手醋坊的第一年,醋坊的年净利润只有3000元。他并不气馁,想办法推销自家产品并研究酿醋流程,但偷工减料、提高售价的念头一点都不敢动。“这是被人戳脊梁骨的事。”樊克杰说。
30余年,樊克杰坚持纯粮酿造。街坊邻居都知道,这里的米醋每公斤卖1元,数十年没涨过价。樊克杰认为,老顾客的认可比赚钱更重要。
传统手艺如何融入现代生活?
“一方面坚持手工纯粮酿造,另一方面也守旧不守成。”这是樊克杰给出的答案。
他在制作米醋的基础上研发苹果醋、柿子醋、葡萄醋,在巩固当地熟客的基础上开网店拓展外地销路……2017年,学巷米醋非遗工坊开始带动当地村民致富,印证了“一个品牌造福一方百姓”的愿景。
如今,学巷米醋非遗工坊入选陕西省第四批省级非遗工坊名单。诚信一路伴着樊克杰,帮他把学巷米醋这张名片越擦越亮。
“关于以后,我想说,诚信是我的第二张‘身份证’。我将一如既往坚持诚信经营,把学巷米醋的制作技艺传承下去。”樊克杰说。(记者 梁少飞)
记者手记 | 守得云开见月明
采访中,樊克杰提到最多的就是“酿醋如做人”。
樊克杰的酿醋手艺,是从父辈没日没夜的劳作中学到的。他的人生哲学,是从酿醋手艺中悟出来的。
百日沉淀酿得一缸好醋,百年经营成就一座醋坊。那么人呢?按樊克杰的话,人的修行别说数十年了,一辈子的时间也许都不够。
人生五味,酸、甜、苦、辣、咸,酸字为首,且滋味最复杂。樊克杰是酿醋的,自然懂醋,深知自家的醋是什么味道。但酸本身是什么味道,他一时半会儿也说不清,“带些甜,又带点苦”。
“酸,就是涌上心头又回落的那股劲。”过了半晌,樊克杰补上一句。
1924年到2025年,从开始酿醋到关闭醋坊,再到恢复经营延续至今……樊家酿醋的百年时光中,每一个时间节点,背后的经历难以言尽,个中滋味只有当事人知晓。
樊克杰问我:“能否再多写些历史?”还未等我回复,他又改口:“这样也好。”那一瞬,我的脑海里猛地涌出他的话:“酸,就是涌上心头又回落的那股劲。”
酿醋靠的是发酵工艺。发酵时间控制不好,会导致醋的口感不佳。
所以,“酿醋急不得,做人也急不得”,人也要耐得住性子任由时光充分“发酵”。樊克杰的“发酵”,是至今仍恪守的每日封两缸、百日才开缸的原则。
面对工业化制醋的冲击,他也有点着急。手工酿醋哪有工业制醋的产量大?近400缸醋一年的产量比不上工厂一条流水线一个月的产量……樊克杰坦言,他也曾想过,要不就急功近利一些,干脆完全“拥抱”工业化。但最后,“那股涌上心头的劲”带着他硬生生地把这些想法压了下去。
今年1月,韩城市学巷米醋非遗工坊入选省级非遗工坊名单后,身边朋友纷纷恭喜樊克杰,说他“守得云开见月明”。他却说,作为手艺人,不是为了云开见月才“守”的,“守”本身就是目的。(梁少飞)