工人将腌制好的腊肉挂好。

冬日里寒气渐重，气温降低，又到了适合制作腊肉的时节。在安康市镇坪县，几乎家家户户都会制作腊肉。人们在灶头挂上腌制好的猪肉，用山林中的硬木来熏制，腊肉的独特香味就开始在巴山中飘散开来。

巴山景秀美，镇坪腊肉香。镇坪腊肉作为镇坪县的美食名片，不仅获得了国家地理标志证明商标，还是国家地理标志保护产品。日前，记者走进镇坪县实地探访镇坪腊肉制作技艺，感受镇坪腊肉的独特咸香。

罗军正在观察今年新做好的腊肉。

腊肉香飘巴山中

11月26日，小雪节气过后不久，安康市镇坪县做腊肉的人便慢慢多了起来，谌德清便是其中一位。今年67岁的谌德清是镇坪县曙坪镇阳安村的村民，腊肉的香味伴随着他的成长。

“我做腊肉已经有30多年了，每年大概要做1000斤。我在农村长大，我们这儿每年冬季都会杀年猪做腊肉。”谌德清告诉记者，猪肉切块后要均匀地抹上盐，400斤以上的猪肉用盐10斤左右，300多斤猪肉则需要大概8斤盐。

工人正在加工腊肠。

要做好腊肉，盐的分量得用准。盐太多则成品腊肉太咸不好吃，少了的话腊肉就会坏掉。

镇坪腊肉的制作工艺分为这样几步：先将新鲜猪肉切块，接着上盐腌制、整形，再上炕熏制，经过发酵、烧洗、晾干后就成为成品腊肉，整个加工时间要1个月左右。腌制时，根据不同部位的肉决定加入的盐的用量，带骨的肉多放盐，不带骨的少放盐。

生猪肉与盐的混搭，产生了奇妙的反应，让猪肉多了风味的同时也更耐储存。做好的镇坪腊肉可以保存1年以上而不变质。

镇坪腊肉做成的菜肴。

说起镇坪腊肉的起源，这与大宁盐场密不可分。大宁盐场就在毗邻的巫溪县，明清时,大宁盐场所产之盐成为皇家贡品。

那时候的镇坪山大人稀、交通封闭，养猪是这一地区的传统产业。镇坪人就利用当地有盐、有肉、有木柴的优势，创造了镇坪腊肉腌制技艺，这一技艺代代相传、不断创新，使镇坪腊肉享誉全国。

镇坪腊肉腌制技艺有两大流派，镇坪县的南部紧邻重庆，饮食多以麻辣、盐味重为主，故而流行熟盐腌制，即将食盐放入大铁锅中炒至70℃以上，然后将肉放入锅中，把盐涂抹在肉上之后出锅，再均匀涂抹配好的辣椒面，每天翻动一次，持续翻动2天至3天即可。

阳光照耀下的腊味小镇。

镇坪县的东北部靠近湖北，因此当地居民喜欢较为清淡的食物。这里的腊肉多以生盐腌制，在腌制时不加辣椒面和花椒粉，用盐、白糖、酱油均匀涂抹于肉上，再放入大缸中压实，两天后翻动一次，持续4天至5天即可。

两种腌制方法各有千秋，别具风味，但都需在5℃以下的气温条件下进行，烘炕方法相同，都要将腌好的肉互不相连地悬挂于炕房内，距火源1.8米至2.2米处。

熏制腊肉的木柴也有讲究，以较为粗大的木柴、树疙瘩为佳，添以锯末燃至半明火，初温70℃为佳。此时需在火中不时添加鲜柏树枝、陈皮、鲜松枝、香椿树皮等物。成品腊肉条形整齐，色泽红润，咸淡适口，营养丰富，将成品腊肉悬挂于阴凉通风处，1年至3年不会变质。

现在镇坪腊肉的制作技艺已流传至秦巴大地和鄂西北的广大地区，并成为这些地区的传统美食。

一口腊肉慰乡愁

人们对家乡的食物总是饱含着深厚的感情，对在外打拼的游子来说更显珍贵。还在深圳工作时，家乡腊肉的独特味道便成为刘先奎记忆中难以割舍的存在。生在镇坪长在镇坪，远游四方的刘先奎最终还是选择回到家乡。“在外地工作时，我们镇坪当地制作的腊肉便成了我最想吃到的几样东西之一，难以忘怀的总是乡愁。”刘先奎说。

“妈，我想吃咱自家做的腊肉了，给我寄一些过来吧。”11月26日，曙坪镇联合村村民高绪红接到了在外地上学的孩子的电话。

“昨天我才把火点上开始熏腊肉，我天天得添加木柴，掌握好火候，这样才能做出好腊肉。”说完，高绪红带记者走进熏制腊肉的房间，只见一条条抹好盐的猪肉间隔着挂在一根根木头上，屋内一些木柴正在燃烧，将悬挂着的腊肉慢慢熏熟。

等到年关将近，游子归家，谌德清总会频繁接到询问今年腊肉制作情况的电话。在阳安村，去年村民做的腊肉可以卖到每斤50元。来村里买腊肉的人很多，几乎家家户户都在做腊肉，最多时一户村民可以挣1万多元。

好的腊肉有什么标准？捏着硬，煮着香。看一眼，摸一下，谌德清就能分清腊肉的好坏。好吃的腊肉得用柏树枝来熏制，时间要慢，既要有烟又要有明火，这里的群众都知道怎么做出最地道的腊肉。

猪脚的熏制，是检验腊肉制作水平的一个重要标准。只有温度合适、火候均衡才能将猪脚熏制得既入味又不焦烂。腊肉的熏制得持续个把月，谌德清会在灶头上吊几根木头，两头钉上钉子，将腌制好的腊肉挂上去。长年累月熏制腊肉，这几根木头早已漆黑，满是烟火的痕迹。

“晚上一般不熏制腊肉，白天得有人看着火候，有时猪油受热后会掉进火里，要赶紧把火扑灭，避免腊肉被烤焦。”谌德清说，一般抹好盐的猪肉需腌制6天左右，不腌制将猪肉抹完盐直接挂起来也行，这没有固定的标准。

一斤猪肉能做八两腊肉，好的腊肉像牛肉的颜色。等到下雪天，谌德清会把腊肉中瘦肉较多的部位切下来凉拌，再喝一口自家做的酒，惬意又自在。

镇坪县地处大巴山深处，这里林地广阔，植物种类众多，各类中药材有420多种，加上镇坪县境内土壤富含硒、锌等稀有元素，山泉河水矿物质丰富，优越的自然条件让这里出栏的生猪品质很高。

一口有着独特风味的腊肉，不仅成了游子思乡时的慰藉，也为许多外地人提供了特色美食。

周继辉，湖北武汉人，他几乎年年买一些镇坪当地出产的腊肉。“这里的腊肉有着不一样的风味，感觉比其他地方的腊肉更好吃。每年除了自己吃，我还买一些送给亲戚朋友，让大家都能感受到镇坪腊肉的独特风味。”周继辉说。

产业富民促增收

在镇坪当地，流传着“喝口镇坪腊肉汤，给个皇帝也不当”的说法。从家家户户每年都会制作的腊肉，再到带动全县经济发展的产业，镇坪腊肉产业在巩固拓展脱贫攻坚成果与乡村振兴有效衔接中发挥着重要作用，让更多人嵌入产业链中实现增收致富。

生猪养殖、腊肉制作、对外销售，再到进一步提升和挖掘镇坪腊肉的附加值，这条腊肉产业链越来越长。随着镇坪生猪出栏量的不断增加，许多人开始开办企业加入腊肉产业中，镇坪县汉巴食品有限公司创始人曹祖波就是其中之一。

“刚开始是小作坊式的生产，2014年我们成立了公司，之后建起了有SC认证的腊肉生产线，2017年流转土地新建了厂房，2018年10月正式投产，现在可以生产腊肉、腊肠等产品，一年能加工2000吨镇坪腊肉。”曹祖波说。

本地生猪品质高、生长周期长，因此曹祖波主要在本地采购猪肉，然后根据订单生产。在镇坪县汉巴食品有限公司，最引人注目的便是熏制腊肉的厂房。在这里，一条条腊肉悬挂在半空，下面是正在燃烧着的木柴，工人们站在梯子上将一条条腊肉摆放整齐。

镇坪县汉巴食品有限公司可以带动附近30多名村民就业，同时公司还会收购村民制作的腊肉，帮助大家增收致富。

为促进镇坪县生猪产业发展，2019年8月，镇坪县生猪产业商会正式成立，曹祖波当选为商会会长。“下一步要整合资源并延长产业链，提升产品附加值，带动更多当地群众获益，同时要开发成品菜与半成品菜，再投资200万元开10家直营店，覆盖安康的全部县区，推广镇坪特色产品。”曹祖波说。

结合镇坪腊肉这一特色资源，镇坪县还打造了腊味小镇，夏季时许多游客会来此休闲度假，并感受镇坪腊肉的独特风味。今年66岁的周国芝是住在腊味小镇的一名居民，她的儿子在腊味小镇上开了一家超市，既销售自家产的腊肉等土特产，也帮助其他村民销售。

2020年镇坪县通高速公路后，交通便利了许多，很多人开始在网上卖起了腊肉，罗军就是其中之一。“这些腊肉大多收购自村民，去年的收购价每斤40多元，猪脚贵一些，每斤60多元。”罗军告诉记者，“来买腊肉的大多是老顾客，我一年销售腊肉2万斤左右。”

一条腊肉产业链，连接起了农户与市场，将更多人嵌入产业链中，农户的生猪不愁卖，加工的腊肉也有了好的销路。下一步，镇坪县还将进一步延长腊肉产业链，通过龙头企业带动腊肉产业更好发展，让这一有着悠久历史的特色美食焕发出新的活力，实现更高的经济价值，助力县域经济发展。