原标题：传承百年的甜蜜与匠心

村民给柿子削皮。

郑耀文在检查柿饼晾晒情况。

甘甜软糯、柔韧绵密……说起富平柿饼，当地人喜欢用这些词形容它。

从采摘、削皮，到挂架、捏心，每一道工序都要严格把控，稍有差池就会影响柿饼的口感与品质。正是传承人对传统技艺的坚守与执着，才让富平柿饼在岁月的长河中保留着独特的风味。

好味道 齿留香

富平县位于黄土高原和关中平原过渡地带，地势平缓、土壤肥沃、光照充足，为柿子的生长提供了得天独厚的自然条件。史料记载，富平已种植柿子2000多年，是全国闻名的柿子优生区和“中国柿子之乡”。

每年，霜降一到，富平柿子便到了成熟期。这时，当地的村民就忙起来，采摘、削皮、挂架……村里村外、房前屋后，一串串削好皮的柿子整齐垂挂在架子上，散发着淡淡果香。

柿饼制作技艺市级代表性传承人郑耀文介绍：“采摘下来的鲜柿子需要进行严格筛选，那些个头均匀、颜色亮丽的富平尖柿是制作柿饼的首选原料。”

在传统的柿饼制作工艺中，削好皮的柿子一般要经过50多天的吊挂晾晒。这个过程中，柿子内部的水分慢慢流失。为了保证果糖分布均匀，人们需要用手捏一捏果肉，让凝结在内部的果糖均匀分布，这一步骤被称为捏心。手工捏心需要精准控制力道，通常由经验丰富的“老把式”完成。经他们之手，柿饼能软得恰到好处，在内部形成流心。

“第一遍，双手轻轻用力，均匀揉捏柿子，用力太大的话会捏破外皮，影响外观。”郑耀文介绍，“第二遍，要比第一遍用力大些，要将果肉的硬块全部捏软。第三遍，再次将果肉捏软，并及时将果面捏扁整形，使其自然出霜。”

随着晾晒时间的推移，柿子内部的水分逐渐蒸发，缩小至新鲜柿子体积的三分之一左右。柿子中的糖分则随着水分的蒸发在柿子表面凝结，形成一层雪白色的柿霜。这个时候，柿饼就可以下架了。

富平柿饼的柿霜通常比较厚，不均匀但很美观。“这是因为富平尖柿本身甜度较高，制作柿饼时析出的糖分较多。”郑耀文说。

下架后的柿饼，需要再放入陶罐中存储几日。这一道工序被称为回软潮霜，是为了让柿饼柿霜更厚、果肉更软。

完成所有工序，一枚枚带着大自然风味的柿饼就“诞生”了。

新工艺 提质量

在富平，上百年树龄的柿树有上千株，一棵被誉为“寿星”的柿子树已超过1400岁。对富平人来说，种柿子、做柿饼，是世代传承的生活。

如今，随着科技的进步和市场的变化，柿饼制作技艺也迎来了新的发展，实现了传统与现代的融合。

12月6日，在郑耀文成立的富平县洋阳柿饼专业合作社，生产车间内全自动削皮机、智能分拣线、智能无菌烘房等现代化柿饼加工设备一应俱全。

“2008年，我成立了柿饼专业合作社，希望能将传统技艺与现代科技相结合，进行柿饼的标准化生产。”郑耀文说，“现代化的加工设备引入之后，不仅缩短了柿饼的制作周期，还提升了柿饼的口感和品质。”

“以柿饼脱水为例，传统自然晾晒工序至少需要50天才能完成，而使用现代化设备只需要20天左右就能完成，且柿饼口感更佳，保留了传统柿饼的甜、软、糯等特点。这种高效、标准化的加工方式，使得富平柿饼在市场上更具竞争力。”郑耀文说，将传统技艺与现代科技相结合，不仅能提升柿饼的产量和品质，还能拓宽销售渠道、增加农民收入，为乡村振兴注入新的活力。

“今年，我的合作社自主加工了10万斤柿饼，还收购周边柿农的柿子进行统一加工，带动了当地柿农增收，实现了合作社与柿农的共赢，让这份甜蜜的事业惠及更广泛的人群。”郑耀文说。

如今，传承柿饼制作技艺不仅是对传统文化的尊重和保护，还是推动地方经济发展的重要途径。柿饼制作技艺作为一项非物质文化遗产，蕴藏着当地柿农的智慧与创造力。

“记得在我小时候，家里人做柿饼时会在院子里支起一个木头架子，把那些削了皮的柿子一个个用麻绳绑好挂上去。等柿子变得干硬时，再将它们按压成饼放进瓦罐里，每隔几天拿出来晾晒一下。如此数轮重复，柿饼最终结霜柔软。”富平县庄里试验区柿子产业协会会长韩满才告诉记者，“传承这一技艺，不仅能让更多人了解传统技艺的魅力，还能激发年轻一代对传统文化的热爱。”

创品牌 赢市场

“营养丰富、品质上乘、食用方便，这些特点是消费者选择富平柿饼的原因。”富平县山臻柿子种植专业合作社负责人乔彬彬介绍。在他看来，企业不仅要追求产品的质量，还要注重市场的推广。只有将两者结合，才能让富平柿饼走进千家万户。

深谙电商运营模式的乔彬彬非常重视品牌建设。2017年，他带领团队对原先的柿饼包装样式进行大胆改进，并推出了“富柿”“喜柿”等一系列具有鲜明特色和寓意的柿饼品牌。

2018年卖了300吨，2019年卖了540吨，2020年卖了850吨……乔彬彬的柿饼产品一经推出，在互联网上迅速走红，吸引了大量消费者的关注，并带动富平柿饼逐步向标准化、品牌化、电商化方向发展，为当地柿子产业的转型升级与可持续发展注入了新的活力。

近年来，富平县将柿子产业作为富民强县的有力抓手，全力打造“富平柿饼 甜蜜中国”品牌。“富平柿饼”凭借卓越的品质和深厚的文化内涵，赢得了市场的广泛认可，品牌价值高达32.77亿元。

目前，富平县栽种柿子树36万亩。2024年，富平鲜柿产量达5亿公斤，预计加工柿饼1.2亿公斤；柿子全产业链带动农户3万户，覆盖13万人，产值预计达85亿元。

柿饼产业发展过程中，富平县涌现出了以“洋阳柿饼”“富柿花”“金翁喜事”为代表的富平柿饼本土品牌，还有以乔彬彬、石华丽、杨一凡等人为代表的创业者。他们不仅传承了古老的柿饼制作技艺，还积极拓展市场，带领群众增收致富。

“现在，富平柿饼的名气越来越大，不仅销往全国，还远销韩国、新加坡、澳大利亚等地，市场反响不错。”富平县华丽柿子专业合作社理事长石华丽笑着说。

为了突出富平柿饼的传统文化元素，2015年，石华丽率先在富平县推出了瓦罐柿饼，将柿饼装在瓦罐中进行销售。用瓦罐装柿饼，不但保证了柿饼质量的稳定性，延长了柿饼的储存期和保质期，还赋予柿饼传统文化内涵。

除了在产品创新上下功夫，石华丽还注重柿饼文化的传承。她在合作社里设立柿饼制作技艺传习所和富平尖柿非遗传承馆，为前来参观的消费者和游客提供体验柿饼加工制作的机会。

“我希望有更多人了解柿饼制作技艺的历史和文化故事，感受那份传承百年的甜蜜与匠心。”石华丽说。（耿杨洋文/图）