图/贺桐 文/李媛

“传承但不守旧。”这是盛志望麻酱酿皮第四代传承人盛刚一直以来秉承的理念。在接手店铺的二十多年时间里，盛刚始终让凉皮保持着原汁原味，在此基础上不仅扩大了店面，还研发出方便即食的真空包装凉皮，让陕西这个老字号成功“出海”。最近几天，盛刚正在忙着申报中华老字号的事情，准备资料的间隙，他还时常回到店里看看，接待游客、收拾店面、参与短视频拍摄和网上直播……

“父母年龄也慢慢大了，经营餐饮小店很辛苦，希望我能够接手。”1999年，24岁的盛刚还在西安一家仪器公司做电子产品的工作，在父母的期望下，他辞去当时的工作，慢慢接手了店铺。在父亲盛志望手把手的指导下，他正式开始制作酿皮。“虽然说从小耳濡目染，但真正转行开始做餐饮确实也不是一件容易的事情。”因为父亲盛志望对凉皮制作技艺要求非常严格，盛刚用了好几年的时间才真正掌握了麻酱酿皮的纯手工制作技巧。

“1952年，我爷爷以肩挑经营的方式，在西安走街串巷地叫卖麻酱酿皮，当时很受欢迎。1985年，我父亲盛志望在回民坊租用了一间临街小店，开始了门店经营。”从肩挑叫卖到临街小店，盛刚认为，父辈用勤劳的双手开创了这道名吃，他希望通过他的努力，把老味道传承下去。“在接手的时候，我首先需要做的就是传承父辈的手艺，保持原汁原味，至今我们的凉皮味道都没有改变。”

麻酱凉皮——西安人称为麻酱酿（ràng）皮，其特点是以大量芝麻酱作为调味主料之一。一份正宗的麻酱酿皮，由食盐、香醋、芝麻酱和辣子调味而成。“我们的凉皮之所以受欢迎，离不开这几样食材和调味料，蒸制的酿皮，熬制的香醋，石磨磨制的香油，还有就是油泼辣子。”

在位于回民街的盛志望麻酱酿皮铺店内，几个大盆就盛着这几样调料，每当顾客点单后，店员依次将调料汁浇在凉皮上，一碗地道的麻酱酿皮就调制好了。“食材都很简单，但我们始终用的是新鲜原始的食材，所以保留着老西安凉皮的味道，很多本地食客经常要过来吃，吃的不仅仅是味道，也是回忆和文化。”

2015年，在经过多年的反复试验后，盛志望麻酱酿皮推出了真空包装。“我们试验了上百次，用了二三百袋面粉，才研发出了保湿的真空包装凉皮。”盛刚说，在父亲盛志望的认可下，真空包装才得以“面世”。“做餐饮也要与时俱进，找到年轻人喜欢的方式，真空包装方便携带，也可以网上售卖，外地食客方便购买品尝。现在，外卖和网销的线上销量已经和线下销量比肩，未来线上销售也是一个大趋势。”

2019年，盛志望麻酱酿皮铺成为西安首批老字号，2020年获评陕西首批老字号。随着网络的推广，越来越多的外地游客也慕名前来。旅游高峰期，店铺的面积无法满足这些突然涌进来的食客要求。“2019年，我们将店铺扩大并重新装修了，装修风格跟传统的餐饮店不太一样，有一种咖啡厅的格调。”之所以这样装修，盛刚也参考了自己女儿的意见，希望给更多本地食客、外地游客一个好的就餐体验，同时也吸引到更多的年轻人前来就餐。

每天，盛刚和员工都在抖音上做着凉皮的推广和宣传，他们制作了很多有趣的短视频。很多外地游客和海外华人通过抖音了解到盛志望麻酱酿皮，留言称想来西安尝一尝。盛刚的抖音直播间就设在凉皮的中央厨房，这个位于北郊的凉皮数字化生产车间，从揉面、搅拌到蒸煮，一整套的凉皮生产全部实现了机械化。

“随着游客的增多，纯手工制作已经无法满足消费者的需求，要发展，数字化是必然要走的一条路，我们在严格试验了面团的柔软度、蒸煮等各个步骤，把控各个环节，最大程度还原了凉皮的原始口感，也得到了父亲和老食客们的认可。”

这几年，盛刚跟随父亲盛志望一同参加了进博会、消博会，不少国际友人在展会上对这道地道西安小吃赞不绝口。盛刚希望，通过他的努力，让麻酱酿皮成功“出海”。“所以现在我们更加注重宣传和文化传承，让这道美食传播到更远的地方，让更多的人通过美食了解西安、爱上西安。”

今年以来，陕西文旅强势复苏，越来越多的游客涌入西安，除了热门的景点，美食也跟随着火爆起来。最近一段时间，盛志望麻酱酿皮店每天要卖出一千多碗凉皮，每到饭点就会排起长长的队伍。当市民游客走进店内，映入眼帘的不再是紧凑的10平米小店，而是接近100平米的上下两层，有着现代人喜欢的咖啡厅氛围感，有着满墙照片的城市印记。“吃得是味道，更是文化。”盛刚说。

世相，镜头里的陕西人。