陕西

陕西凤翔县:探秘会“呼吸”的酒海 老手艺有大乾坤

来源:陕西日报 2020-07-06 13:31

原标题:凤翔:老手艺有大乾坤 ——探秘会“呼吸”的酒海

中国制酒历史源远流长,演绎出许多故事。凤翔县柳林镇自古盛产美酒。独具风格的中国凤香型美酒赢得了三千年的无上荣耀,它独特的酿造工艺、贮存工艺、勾兑工艺,共同构成了其博大精深的酒文化。

凤香型美酒之所以风格独特,有一个重要的秘密:酒海封藏。常言道,百年陈酿香十里,贮存不当一场空。在凤翔有一项民间手工技艺,却能将白酒佳酿存放百年,“一滴不漏”。这便是流传上千年的盛酒神器——酒海。酒在酒海中会“呼吸”,不断熟化和升华,历久弥香,余味悠长。

将做好的酒海装车(5月12日拍摄)。

探秘 家族几代传承 保留传统技艺

一节节枝条在老手艺人的巧手中化腐朽为神奇(5月12日拍摄)。

唐朝仪凤年间,吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国,在凤翔县柳林镇留下了脍炙人口的千年诗篇:送客亭子头,蜂醉蝶不舞。三阳开国泰,美哉柳林酒。

诗中的“亭子头”指的就是今天凤翔县柳林镇亭子头村。如今的亭子头村是柳林镇东大门,与西凤酒厂毗邻,曾是古丝绸之路的重要驿站。伴随着“凤酒”的发展,该村群众酿酒、制作酒容器工艺历史悠久,薪火传承。

5月11日,记者慕名来到亭子头村,看到在一排平房前的空场地上,摆满了各种大大小小的酒海。几位老师傅围着一个巨大的酒海在忙活,其中两人在已编织完成的酒海内部打磨、裱糊,还有一人负责给裱糊纸刷浆,他们中年龄最大的已76岁,最小的也近50岁。

76岁的王西田坐在一旁编织着稍小一些的酒海,细长的荆条、兔儿梢在老人双手间上下游走,交叉翻转,不一会儿,酒海已雏形初现。

“院子里放的这些都是给柳林酒厂制作的酒海,大酒海是按高2.9米、直径2.2米的标准做的,做好后能装8吨酒。我正在编的这个能装50公斤。”王西田指着院子里的酒海说,他从小就跟着父亲学,家族的人都会这门手艺。这些年他一直没闲着,带着侄子和几个徒弟走南闯北,去过甘肃、宁夏、广州等地专门编酒海。

王西田老人的侄子叫王海军,他负责刷浆这道工序。在一间房内,他先将鸡蛋清、猪血和白灰按照一定比例调配成黏合剂,然后用刷子将浆料均匀地涂刷在麻纸上面。裱糊用的纸张是专用的麻枸纸,三张纸为一层,为了防止水分流失,黏合度受影响,刷好后的麻纸要立即递给负责裱糊酒海的师傅,用来裱糊酒海内部。

“制作酒海是个技术活,工艺复杂,所有工序必须按部就班,裱糊和涂封必须做到密实无隙。制作人分工协作,各干一行,这样能极大提高工作效率和酒海的质量。”王海军说。

揭秘 会“呼吸”的酒海藏玄机

老师傅正在对酒海内部进行搽蜡涂封(5月12日拍摄)。

在采访过程中记者了解到一个神奇的现象:酒海装酒滴酒不漏,装水挥失殆尽。带着这个疑问,记者采访了亭子头村村委会主任王栓明。

“经过蒸酒,贮存到酒海的都是最好的成品酒。”王栓明说,“酒海不仅是用荆条编制成的圆形大篓子,而且是会‘呼吸’的储酒容器,主要经过编制、裱糊、搽蜡涂封三道程序。光给荆条‘扫茬子’就得两次,裱糊下来要用1.5万张麻纸糊上整整150层,还要用到猪血、白灰、鸡蛋清等材料,最后用菜油、蜂蜡等涂抹表面,使其平整光滑,密实无隙。酒海是白酒优劣的最好检验仪。酒精度如果太低,水分就会把桶壁泡坏,因此能存放在酒海的酒,都是65度以上的上佳原浆。”

为什么现在要重拾这门技艺?王栓明说,现在很多酒厂早已经用上了现代化的钢罐、不锈钢罐等做贮酒容器,但这些容器不透气,酒在存储的过程中不能“呼吸”,因此不能将产品质量发挥到极致。为此,一些酒厂就联系他们,定做一批手工编织而成的老式酒海。

白酒是一种度数比较高的酒类,它属于一种蒸馏酒,要经过酒海3年以上的贮存。“酒海中贮存的酒通过‘呼吸’与自然相合,完成了去陈除杂的过程,酒中各种酸、酯、醇等物质逐渐达到平衡,乙醇和水分子紧密结合,并溶入对人体十分有益的一些长链脂肪酸。正是因为这些工艺,创造了凤香型白酒更加绵甜爽口、回味悠长的口感。”国家级白酒“双料”评委、柳林酒业集团酒体设计中心主任孟新莉告诉记者。

酒海是历代西凤酒作坊贮存和运输酒的最佳容器,从宋朝使用到现在。在800年的贮酒技艺传承中,西凤酒酿酒师们逐渐摸索出了“立春封坛、立夏开坛、秋分立窖、立冬缮海”的酒海最佳使用方法。

据西凤酒厂集团有限公司酒体设计中心主任李周科介绍,西凤酒之所以要“立春封坛”,是因为陕西地区在立春之际,东风解冻,蛰虫始振,鱼上冰,万物复苏,春种初始,收日月光华之初始,选于此时封坛,可让所藏之酒在酒海中感受由寒至暖的万象之变;“立夏开坛”是因为此时斗指东南,维为立夏,万物至此皆长大,乃四季精华之旺,万物之鼎盛,

实为酒海开坛取酒的最佳吉时;“秋分立窖”是源于秋分时节雷始收声、蛰虫培户、水始涸,自然丰收之际,于此时修造、立窖、开池,可保证佳酿在酿制过程中能够最大限度地吸纳天地光华,尽享养蓄酒品的最佳时机;“立冬缮海”之机,一方面开始编制新酒海,另一方面对使用中的酒海进行维护修缮。

传承 传统手艺带动群众增收

亭子头村早已因制作酒海而闻名,之所以现在还保留着这门技艺,正是由于不少村民的坚守。

“我十五六岁时就跟着爷爷、伯父学着做酒海,手艺传到我这儿已经是第三代了……镇村支持成立合作社,我积极响应,不但入了股,还挑起担子当了合作社负责人。”44岁的王海军是合作社理事长,掌握酒海制作全套工艺,后来由于市场不景气,改行做了厨师,还经营过农机。合作社成立后,他重拾旧业,一心扑在合作社的运营上。

亭子头村为了传承好老手艺,发挥好村子毗邻西凤酒厂的地域优势,带动群众脱贫致富奔小康,2019年9月,在县镇村各级关心支持下,亭子头酒海加工专业合作社挂牌成立。合作社采取“党支部+合作社+农户”的模式,以市场为导向,传承发展酒海制作工艺,助力乡村振兴。

合作社一成立,就接到生产订单:为柳林酒业加工8吨酒海10个。“村上30年没有做过大酒海了,我们这批先做10个8吨的,每个售价在1.5万多元。”亭子头村党支部书记陈乖让说,柳林镇现有36个村子,多年来,掌握制作酒海手艺的人大多出自亭子头村,生产的酒海销往宝鸡、延安、汉中、玉门等地。

为了打好“第一仗”,迎来开门红,合作社从去年腊月就开始备料,“年前从千阳运来荆条,2月10日又从柞水买回裱糊用的麻纸,原计划正月初十开工,但由于疫情影响,3月6日才开工。13个工人都是本村村民,工资每人每天120元到150元不等。”王栓明说。

59岁的贫困群众陈秋宝因一场车祸导致身体残疾,干不了重活。“已经干了几天了,活不重,还在家门口,一天能挣80元,很方便!”陈秋宝说,合作社照顾他,让他干些力所能及的轻活杂活,还让老师傅们给他教手艺。

“做酒海是我们村的特色产业,我们要把这门手艺传承好,更要推陈出新,如今,我们已开发出2.5公斤、5公斤等不同容量的‘小酒海’产品,适应市场个性化需求,同时要把合作社发展壮大,把更多村民和贫困群众吸收进来,通过务工和入股分红的方式增加收入。”谈到未来的打算,王海军信心满满。

记者手记

老手艺传承,融入市场是出路

一方水土假如丢失了传统手工艺,遗忘了手艺人,何尝不是一种遗憾。步入现代社会,手艺人既是“匠人”,也要学会做商人,只有让手工艺品有市场生存发展空间,才能让其继续“活在民间”。

传统手工艺往往掌握在老手艺人手里,他们年纪大、辈分高、资历深,要把这些手艺传到新一代人手上,特别是在当今市场经济环境下,需要全社会共同发力。要想让“绝活”不变成“绝唱”,就要形成“政府领唱、民众合唱”的气氛。

凤翔县柳林镇亭子头村的老手艺人并不具有市场营销的能力。而亭子头酒海加工专业合作社采取“党支部+合作社+农户”的模式,以市场为导向进行营销,无疑走出了老手艺传承的一条新路。

近几年,凤翔县崛起的乡村旅游可以说是老手艺融入市场不错的契机。因此,我们要抓住这一契机,坚定地走老手艺融入市场的道路。

精彩推荐

更多推荐

下拉更多推荐

应用推荐