走进陕西非遗:春发生葫芦头 “冒”制独特味

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白绿相应,汤色白如奶--春发生葫芦头泡馍。

陕西文化产业网讯(记者 白琳)说到唐朝,那就不得不提长安,而说到长安,诗仙李白、诗圣杜甫且先不谈,倒是要先说一位医学家,他就是《千金要方》的作者--孙思邈。孙思邈生于隋开皇元年(公元581年),卒于唐永淳元年(公元682年),享年102岁。孙思邈在古时能有这般长寿着实让人惊叹。俗话说“民以食为天”,在盛唐时期,国泰民安,百姓安居乐业,这为民间美食提供了极好的发展机会,而葫芦头泡馍作为唐代京城美食,这和药王孙思邈是分不开的,可以说没有孙思邈的药葫芦就没有葫芦头泡馍的传奇。

药王孙思邈 改良葫芦头

葫芦头泡馍是由猪大肠为原料制作的,在唐朝最早叫做“煎白肠”。相传,孙思邈一次在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”,端起碗刚吃几口,便觉有骚腥味直冲鼻端,很是油腻,极不是滋味,问及店主,才知是制作无方。于是孙思邈从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中烹调,果然香气四溢,去腥去腻,其味大增。这家小店也从此生意兴隆,门庭若市。店家不忘指点之恩,将药葫芦悬挂门首,并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

1920年,民间猪肉店掌柜何乐义在唐代葫芦头泡馍的基础上,创新改进,创建了陕西特色风味食品葫芦头泡馍店。葫芦头泡馍对于每一位陕西老城根来说,那是无人不知,无人不晓。2009年,葫芦头泡馍制作技艺被评为陕西省非物质文化遗产,而杜彦斌师傅已是该制作技艺的第四代传承人。

好雨知时节 当春乃发生

诗圣杜甫有名诗,“好雨知时节,当春乃发生。随风潜入夜,润物细无声。野径云今黑,江船火独明。晓看红湿处,花重锦官城。”在上世纪二十年代,一位美食家来到葫芦头泡馍店,在饱食一碗色香味俱全的葫芦头泡馍之后,不禁对其大加赞赏,遂借诗圣杜甫《春夜喜雨》“好雨知时节,当春乃发生”之句,给葫芦头泡馍店取名为“春发生”,借此诗表达了自己对葫芦头泡馍的喜爱之情。

从唐代医学家孙思邈赠药葫芦,到现代文化人以诗为名,春发生葫芦头泡馍以其厚重的文化背景,传奇的历史典故,精湛的制作技艺,始终是陕西特色饮食中的佼佼者。

杜彦斌在后厨制作葫芦头泡馍。

一粥一饭当思来之不易

1981年,18岁的杜彦斌分配到春发生,一晃就是34个春秋。如今是末伏节气,虽然已经立秋,也过了最热的中伏,但气温仍然持续不下。对厨师而言,厨房就好比战场,与高温不断抗争,坚持在灶台的最前线,原本的硝烟变为了香气扑鼻的热气,只为拼着做出最好的吃食,当看到食客面露喜悦时,他们知道,这场没有硝烟的战争打赢了。

杜彦斌说,“尤其夏天厨房温度特别高,但只要顾客爱吃我们就不怕热,不怕辛苦。做了这么多年厨师,我依然对烹饪热情不减,我喜欢这行因此也愿意花时间和精力去做。辛苦必然有的,每次觉得累时,想想做出的那些泡馍食客喜欢,我就开心,一开心觉得很值得,所以也就不觉得累了。”在这个美食遍地的城市,厨师用他们对美食的热爱和乐观的心态烹调着一道又一道可口的饭菜,对于食客而言,一个微笑,一句赞美,就是对他们最好的回报。

陕西省非物质文化遗产春发生葫芦头泡馍制作技艺传承人杜彦斌。

经典葫芦头 “冒”制独特处

来到陕西,除了要品尝同盛祥的泡馍之外,一定也要见识在南院门的春发生葫芦头泡馍的独特之处。和其他泡馍不一样的是,春发生葫芦头泡馍在制作上讲究一个“冒”字,将饦饦馍掰成花生米粒大小后,让师傅进行“冒”制,所谓“冒”就是先将猪棒骨、土鸡和五花肉吊好的汤舀一大勺倒入馍碗中,待渗入均匀后再将汤倒出,如此反复称之为“冒”。春发生葫芦头泡馍要“冒”制最少8次,方可上桌。食客可根据自己的喜好选择不同的种类,比如在类型上除了传统泡馍的水围城等以外,还有小炒、油泼系列,在大肠的配搭上有肥肠和瘦肠可供选择,既适应社会发展又满足了食客的口味需要,堪称经典。

有责任有担当 学会做人最重要

如今春发生葫芦头泡馍正在为申请国家级非物质文化遗产而做准备,面对非物质文化遗产的传承,杜彦斌说:“我有责任要将这种非物质文化遗产发扬并且传承下去。我带徒弟,最先教他们的不是手艺,而是做人,学会做人比学会手艺更重要,只要你勤奋踏实、吃苦耐劳、积极进取,还怕学不到手艺吗?同样,学好手艺也很重要,有一技傍身才能在社会站得住脚,才能养家,有责任、有担当。”

春发生葫芦头泡馍就好像完成了一次从唐朝的穿越,上千年的历史足迹已深深地镌刻在文化的石碑之上。从古至今,“春”意盎然,生生不息。

陕西特色名吃--春发生葫芦头泡馍。

春发生葫芦头泡馍小炒系列。

春发生葫芦头泡馍店特色小吃--熏肠。

春发生葫芦头泡馍店特色小吃。

春发生葫芦头泡馍店荣誉墙。

春发生葫芦头泡馍南院门店。

白绿相应,汤色白如奶--春发生葫芦头泡馍。

陕西文化产业网讯(记者 白琳)说到唐朝,那就不得不提长安,而说到长安,诗仙李白、诗圣杜甫且先不谈,倒是要先说一位医学家,他就是《千金要方》的作者--孙思邈。孙思邈生于隋开皇元年(公元581年),卒于唐永淳元年(公元682年),享年102岁。孙思邈在古时能有这般长寿着实让人惊叹。俗话说“民以食为天”,在盛唐时期,国泰民安,百姓安居乐业,这为民间美食提供了极好的发展机会,而葫芦头泡馍作为唐代京城美食,这和药王孙思邈是分不开的,可以说没有孙思邈的药葫芦就没有葫芦头泡馍的传奇。

药王孙思邈 改良葫芦头

葫芦头泡馍是由猪大肠为原料制作的,在唐朝最早叫做“煎白肠”。相传,孙思邈一次在京都长安一家专卖猪杂碎的小店里偶吃“煎白肠”,端起碗刚吃几口,便觉有骚腥味直冲鼻端,很是油腻,极不是滋味,问及店主,才知是制作无方。于是孙思邈从随身携带的药葫芦里取出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃且能解腥去腻之药物,连同药葫芦一起赠给店主。店主将这些香料药物放入锅中烹调,果然香气四溢,去腥去腻,其味大增。这家小店也从此生意兴隆,门庭若市。店家不忘指点之恩,将药葫芦悬挂门首,并将所卖“煎白肠”改名为“葫芦头”。

1920年,民间猪肉店掌柜何乐义在唐代葫芦头泡馍的基础上,创新改进,创建了陕西特色风味食品葫芦头泡馍店。葫芦头泡馍对于每一位陕西老城根来说,那是无人不知,无人不晓。2009年,葫芦头泡馍制作技艺被评为陕西省非物质文化遗产,而杜彦斌师傅已是该制作技艺的第四代传承人。

好雨知时节 当春乃发生

诗圣杜甫有名诗,“好雨知时节,当春乃发生。随风潜入夜,润物细无声。野径云今黑,江船火独明。晓看红湿处,花重锦官城。”在上世纪二十年代,一位美食家来到葫芦头泡馍店,在饱食一碗色香味俱全的葫芦头泡馍之后,不禁对其大加赞赏,遂借诗圣杜甫《春夜喜雨》“好雨知时节,当春乃发生”之句,给葫芦头泡馍店取名为“春发生”,借此诗表达了自己对葫芦头泡馍的喜爱之情。

从唐代医学家孙思邈赠药葫芦,到现代文化人以诗为名,春发生葫芦头泡馍以其厚重的文化背景,传奇的历史典故,精湛的制作技艺,始终是陕西特色饮食中的佼佼者。

杜彦斌在后厨制作葫芦头泡馍。

一粥一饭当思来之不易

1981年,18岁的杜彦斌分配到春发生,一晃就是34个春秋。如今是末伏节气,虽然已经立秋,也过了最热的中伏,但气温仍然持续不下。对厨师而言,厨房就好比战场,与高温不断抗争,坚持在灶台的最前线,原本的硝烟变为了香气扑鼻的热气,只为拼着做出最好的吃食,当看到食客面露喜悦时,他们知道,这场没有硝烟的战争打赢了。

杜彦斌说,“尤其夏天厨房温度特别高,但只要顾客爱吃我们就不怕热,不怕辛苦。做了这么多年厨师,我依然对烹饪热情不减,我喜欢这行因此也愿意花时间和精力去做。辛苦必然有的,每次觉得累时,想想做出的那些泡馍食客喜欢,我就开心,一开心觉得很值得,所以也就不觉得累了。”在这个美食遍地的城市,厨师用他们对美食的热爱和乐观的心态烹调着一道又一道可口的饭菜,对于食客而言,一个微笑,一句赞美,就是对他们最好的回报。

陕西省非物质文化遗产春发生葫芦头泡馍制作技艺传承人杜彦斌。

经典葫芦头 “冒”制独特处

来到陕西,除了要品尝同盛祥的泡馍之外,一定也要见识在南院门的春发生葫芦头泡馍的独特之处。和其他泡馍不一样的是,春发生葫芦头泡馍在制作上讲究一个“冒”字,将饦饦馍掰成花生米粒大小后,让师傅进行“冒”制,所谓“冒”就是先将猪棒骨、土鸡和五花肉吊好的汤舀一大勺倒入馍碗中,待渗入均匀后再将汤倒出,如此反复称之为“冒”。春发生葫芦头泡馍要“冒”制最少8次,方可上桌。食客可根据自己的喜好选择不同的种类,比如在类型上除了传统泡馍的水围城等以外,还有小炒、油泼系列,在大肠的配搭上有肥肠和瘦肠可供选择,既适应社会发展又满足了食客的口味需要,堪称经典。

有责任有担当 学会做人最重要

如今春发生葫芦头泡馍正在为申请国家级非物质文化遗产而做准备,面对非物质文化遗产的传承,杜彦斌说:“我有责任要将这种非物质文化遗产发扬并且传承下去。我带徒弟,最先教他们的不是手艺,而是做人,学会做人比学会手艺更重要,只要你勤奋踏实、吃苦耐劳、积极进取,还怕学不到手艺吗?同样,学好手艺也很重要,有一技傍身才能在社会站得住脚,才能养家,有责任、有担当。”

春发生葫芦头泡馍就好像完成了一次从唐朝的穿越,上千年的历史足迹已深深地镌刻在文化的石碑之上。从古至今,“春”意盎然,生生不息。

陕西特色名吃--春发生葫芦头泡馍。

春发生葫芦头泡馍小炒系列。

春发生葫芦头泡馍店特色小吃--熏肠。

春发生葫芦头泡馍店特色小吃。

春发生葫芦头泡馍店荣誉墙。

春发生葫芦头泡馍南院门店。