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没听过排骨年糕 诱人的滋味叫你念念不忘

搜狐吃喝 2017-08-12 08:35:30
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  排骨年糕,其实就是糖醋排骨烧年糕。

什么叫炒糖色?

简单地说就是把糖放在油中炒,糖会焦化掉,释放焦糖香气。随着加热时间的增长,糖色会由浅黄变成金黄,最后变成枣红色。糖在炒糖色中甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为排骨着色、增香,是一种非常棒的调味手法。

炒糖色不难,有了这一步,与直接用糖醋汁焖排骨相比,风味会有很大提升。

但是炒糖色也要注意火候,不小心将糖烧至焦黑,吃起来是会发苦的,所以建议小火慢慢炒,多练习几次就会越炒越好。

【原料】肋排、年糕

【配料】冰糖、大蒜、生姜

【调料】生抽、白砂糖、陈醋

【做法】

步骤1:生姜切片,排骨用流水冲洗干净,放入锅中,锅中入水,水量需淹没过排骨;大火烧开后,煮2-3分钟后,关火;取出排骨,用流水冲净浮沫,沥干水分,备用;

步骤2:将大蒜切成蒜末,冰糖敲成小块,年糕、排骨准备好;

步骤3:取一个深锅,锅中倒入食用油,放入冰糖块,小火开始炒糖;

步骤4:随着温度升高,冰糖块逐渐融化,颜色从浅黄、金黄最后变成枣红色,炒糖要有耐心,小火慢炒;

步骤5:糖色变成枣红色后,将火关掉;将排骨倒入锅中,将每块排骨均匀地裹上糖后,取出排骨,备用;

步骤6:锅中入油,放入蒜末炒香;

步骤7:放入排骨,迅速翻炒,调入盐、生抽、陈醋,少量白砂糖;

步骤8:倒入足量沸水,水量需要淹没过排骨,大火烧开后,取汤汁品尝,不够甜加糖,不够酸加醋,不够咸加盐,调好味道后,烧开转小火,盖上盖子,焖30分钟;

步骤09:30分钟后,放入年糕,转大火烧沸腾后,再转小火焖10-15分钟。大火收汁,汤汁粘稠后,即可食用。

【小贴士】

1、步骤03,炒糖色一定要有耐心,小火慢慢炒,避免烧焦烧黑;

2、步骤05,在操作不太熟练,把握不太到位的情况下,可以关火后,将排骨裹糖;如果操作很熟练,对火候把握很有信心,不需关火,但留心糖色,切记不可烧焦烧黑’

3、步骤08、09排骨焖40-45分钟足够(不含大火收汁的时间),放入年糕的时间要根据年糕的品质及个人口感决定,个人认为年糕焖15分钟还是很有必要的,不建议缩短时间。

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